據說漢堡排源自德國, 原意是「剩肉料理」。現今漢堡排的做法, 大多強調要加入許多配料跟麵包粉。我一開始接觸的食譜, 上面除了加入洋蔥、紅蘿蔔, 還不要用麵包粉, 改用撕碎的土司泡牛奶, 做好後要用奶油煎等等, 仿彿加愈多料, 漢堡排就會變得愈「贅沢」。但試作了幾次，不但結構鬆散，而且雜味太重, 沒有引出重要的肉味。漢堡排的精神就是肉的重生, 不需要買很高級的肉, 它本來就是剩肉料理; 不需要很多配料, 配料的目的是在引出肉味, 簡單即可。太多配料會讓味道雜亂, 而且影響黏度, 讓漢堡排難以成形。只要掌握漢堡排的原則, 要用什麼肉, 配入什麼料都可以依享用的人的喜好, 自由自在地做。下面是一個示範食譜:
和風漢堡排
牛肉.........................................250 g
豬肉.........................................250 g
洋蔥中型半顆.....................約150 g ± 25 g
雞蛋.....................................L型2顆
麵包粉...................................3大匙 (45 c.c.)
胡椒.......................................1小匙 (5 c.c.)
鹽.............................................少許 (1 c.c.)
醬汁:
醬油.......................................1大匙 (15 c.c.)
味醂.......................................1大匙 (15 c.c.)
酒...........................................1大匙 (15 c.c.)
白蘿蔔泥.................................半杯 (100 c.c.)
材料說明:
使用牛豬合絞肉是日式漢堡排的特色, 在日本超市也必定會賣盒裝的牛豬合絞肉。實際上可以使用任何你喜歡的肉種。我喜歡買大塊的肉回來自己剁, 黏度和肉味比較會出來, 嫌麻煩也可以直接買絞肉。肉選用哪個部位都OK, 別帶皮就好。我偏好使用大腿肉, 瘦肉與脂肪的比例比較剛好。
由於肉的黏度不夠, 而且混入洋蔥會再減少黏度, 所以需要加入麵粉或麵包粉。市售麵粉相當大袋, 對於不常料理的人, 我推薦購買小包麵包粉。
醬汁使用白蘿蔔泥, 這東西跟漢堡排意外的搭。可用磨薑末的板子或果汁機製泥。
酒推廌使用日本清酒或日本料理酒，沒有的話也可用米酒。
可以不使用奶油, 奶油很怕過熱, 會有很難聞的煙味, 不如使用一般炒菜用油。
做法: (含等待, 全程約一個半小時)
1,洋蔥切碎
盡你可能切得愈碎愈好。懶人用果汁機打也可以。
2,將洋蔥炒至褐色備用
熱鍋滑油（不沾鍋放一大匙油）, 一開始用大火, 將洋蔥水份榨出再收乾後,轉小火慢炒至深褐色。此步驟為引出洋蔥香味及產生甜味。
3.剁肉, 上鹽、上胡椒
先將肉順肌理方向切絲, 這時可以灑上鹽跟胡椒, 可在剁的過程中增加黏性。轉九十度後，拿出兩把菜刀開始剁!
看過食神的朋友, 請把雙刀雞姊發在你心裡。對! 那樣剁就對了！
肉剁開來後, 可以整理集中一下, 轉個九十度, 再繼續剁!
看你是要發洩情緒還是玩太鼓達人, 剁到你滿意為止。
用絞肉的人直接上鹽上胡椒即可。
4.將碎肉、洋蔥、雞蛋、麵包粉加入大碗或鍋中用力混和, 冷藏約二十分鐘
無論麵粉或麵包粉, 都需要靜置一段時間使其安定。另外雞蛋內有些許酵素, 讓其與肉作用可增加黏度及風味。
5.塑型
冷藏後拿出, 一次取約100g肉泥, 由右手摔到左手, 再從左手摔到右手, 重覆三次。
如此把內部空氣排出後, 捏成圓餅型, 高約1~1.5公分。中間用姆指按一個凹陷。
最後成為如同紅血球的形狀,因為下去煎之後會膨脹, 這樣才能維持餅狀, 不然會變球狀。
6.煎表面定型
熱鍋滑油（不沾鍋放一大匙油）, 中火。小心地用鏟子跟筷子把捏好的漢堡排放下鍋煎。將兩面煎到微焦。
此步驟目的為定型, 後面要進烤箱烤, 不用這時候全煎熟。
煎好後不要忙著洗鍋, 留下的油與肉汁要用來做醬汁。
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