醋拌小黃瓜

　　在日本wwoof, 七月到大阪的時候, 我每天要負責大家的午餐。在此之前, 我的菜單裡幾乎都是台式料理, 重油重鹹。考慮到一起用餐的日本人夏天這樣吃不消, 我開始尋找和食食譜。在寄宿家庭的書架上, 我找到這一套《粗食のすすめ》, 這套書依照季節設計當令食材食譜。不但做法有夠簡單, 成品也美味得令人驚訝。這一道醋拌小黃瓜便是一個盛夏食譜的代表。不過呢, 這道在台灣做, 在尋找材料方面比較麻煩一點。在日本, 油豆腐皮(油揚げ)和日式甜醋到處都買得到。在台灣, 豆皮主流是硬式的, 工研醋也不對味, 要找到對的材料還得跑一趟百貨公司樓下。

小黃瓜絲的芝麻醋拌 (千切きゅうりのごます和え)

(製作時間約15分鐘)

材料

小黃瓜..........................2根

日式豆皮......................1張

鹽................................少許(1 c.c.)

醋料:

芝麻粒......................2大匙(30 c.c.)

日式甜醋..................3大匙(45 c.c.)

糖..............................2小匙(10 c.c.)

材料說明:

日式豆皮, 目前我知道SOGO復興店下面的超市有賣, 小張20元, 大張40元, 這裡用小張的一張就可以了。日式甜醋, 如果到日式超市的話, すし酢或穀物酢都可以, 只要是日本進口的白醋就可以了。如果台灣的醋的話, 可以試試看壽司醋。

做法

1. 小黃瓜切絲, 上鹽醃十分鐘脫水

刀工不好的話用刨的也可以　

十分鐘後把脫出來的水份瀝掉

2.豆皮切絲, 連同醋料一起跟小黃瓜拌和

完成, 夠簡單吧

早夏的時候,  小黃瓜剛開始出, 蘿蔔則正在收尾。這個時節, 這個譜可以再加入約200g的蘿蔔絲(跟小黃瓜一起用鹽脫水), 更加美味哦。

牛肉大根煮

　　這道其實完全抄自小廚娘上菜, 以我的格式重寫一遍, 並且調整製作時間。蘿蔔是冬天的蔬菜, 大約在農曆十二月為產季。夏天也買得到蘿蔔, 但是是山上種的, 可以的話儘量在冬天享用這道簡單的美味。我剛開始做料理的時候, 做了很多次燉蘿蔔都不成功, 花了很多瓦斯煮了很久但都不軟不入味, 試著調整醬油的比例, 結果變成鹹得要死。其實蘿蔔要軟要入味, 主要是靠「浸」, 只要泡在滷汁內一晚, 就會很軟很入味, 不需要花一堆能源去燉, 因此我的版本也會比小廚娘花更少時間在燉。

牛肉大根煮 

(食用前一晚製作)

材料

牛肋....................................1包 (約1Kg)
蘿蔔....................................1條 (約1Kg)
蔥........................................3根

滷汁

醬油....................................1杯 (200 c.c.)

日本酒.............................1.5杯 (300 c.c.)

味醂...............................0.75杯 (150 c.c.)

水........................................5杯 (1000 c.c.)

材料說明

　　肉選用牛肋條是最方便也美味的。一般稍大的超市就會賣美國或澳洲的牛肋條真空包, 我們常吃的牛腩大多是牛肋。牛肋耐燉, 煮久也不會柴掉。花心思去找其他部位的肉也不一定會比用便宜的牛肋好吃。

　　蔥理想要用大蔥, 不過這個在台灣很難買, 所以用小蔥3根代替。有大蔥的話一根就夠了。

做法

1. 改刀

牛肋切約3-4cm, 蘿蔔亦切成3-4cm滾刀狀。

2. 炒牛肉

取燉鍋, 內放2大匙油後開火熱鍋。放入牛肉, 中火翻炒, 使表面全呈熟色即可

此步驟目的為讓肉表面結構開孔, 讓水份能進出。

經此處理, 滷汁可得到肉味, 肉可入醬味, 且肉不容易柴掉。

3. 下滷汁、蘿蔔, 轉小火慢燉, 水滾後燉20分鐘

倒下滷汁後才下蘿蔔, 不要讓蘿蔔一開始就受熱

之後馬上轉小火加蓋, 水滾後再燉20分鐘就可以熄火

蘿蔔內有酵素可讓肉變軟, 不要加溫太快把酵素破壞光了

燉20分鐘蘿蔔其實就熟了, 接下來用浸的入味即可

4.靜置一晚

煮完馬上睡覺的話放外面無妨, 若睡前已冷掉的話可以放冰箱

5.放蔥白, 再加熱

要吃之前, 蔥切取蔥白部分, 切段, 約4cm。放入鍋中, 中大火加熱至滾, 即完成。

蔥青部分可切絲, 於裝盤時點綴。

漢堡排

　　漢堡排，在日本是洋食的代表, 但卻又是日本特有的料理。我在日本的時候, 有一次跟一群西方人到家庭餐廳用餐。一個英國佬看了看菜單, 很疑惑地問; 「為什麼這裡的漢堡都沒有麵包? 」是的, 除了日本人之外, 大家大多只知道Hamberger, 不熟悉Hamberg。
　　據說漢堡排源自德國, 原意是「剩肉料理」。現今漢堡排的做法, 大多強調要加入許多配料跟麵包粉。我一開始接觸的食譜, 上面除了加入洋蔥、紅蘿蔔, 還不要用麵包粉, 改用撕碎的土司泡牛奶, 做好後要用奶油煎等等, 仿彿加愈多料, 漢堡排就會變得愈「贅沢」。但試作了幾次，不但結構鬆散，而且雜味太重, 沒有引出重要的肉味。漢堡排的精神就是肉的重生, 不需要買很高級的肉, 它本來就是剩肉料理; 不需要很多配料, 配料的目的是在引出肉味, 簡單即可。太多配料會讓味道雜亂, 而且影響黏度, 讓漢堡排難以成形。只要掌握漢堡排的原則, 要用什麼肉, 配入什麼料都可以依享用的人的喜好, 自由自在地做。下面是一個示範食譜:

和風漢堡排

牛肉.........................................250 g
豬肉.........................................250 g
洋蔥中型半顆.....................約150 g ± 25 g
雞蛋.....................................L型2顆
麵包粉...................................3大匙  (45 c.c.)
胡椒.......................................1小匙    (5 c.c.)
鹽.............................................少許    (1 c.c.)

醬汁:

醬油.......................................1大匙   (15 c.c.)
味醂.......................................1大匙   (15 c.c.)
酒...........................................1大匙   (15 c.c.)
白蘿蔔泥.................................半杯 (100 c.c.)

材料說明:

使用牛豬合絞肉是日式漢堡排的特色, 在日本超市也必定會賣盒裝的牛豬合絞肉。實際上可以使用任何你喜歡的肉種。我喜歡買大塊的肉回來自己剁, 黏度和肉味比較會出來, 嫌麻煩也可以直接買絞肉。肉選用哪個部位都OK, 別帶皮就好。我偏好使用大腿肉, 瘦肉與脂肪的比例比較剛好。
由於肉的黏度不夠, 而且混入洋蔥會再減少黏度, 所以需要加入麵粉或麵包粉。市售麵粉相當大袋, 對於不常料理的人, 我推薦購買小包麵包粉。
醬汁使用白蘿蔔泥, 這東西跟漢堡排意外的搭。可用磨薑末的板子或果汁機製泥。
酒推廌使用日本清酒或日本料理酒，沒有的話也可用米酒。
可以不使用奶油, 奶油很怕過熱, 會有很難聞的煙味, 不如使用一般炒菜用油。

做法: (含等待, 全程約一個半小時)

1,洋蔥切碎

盡你可能切得愈碎愈好。
懶人用果汁機打也可以。

2,將洋蔥炒至褐色備用

熱鍋滑油（不沾鍋放一大匙油）, 一開始用大火, 將洋蔥水份榨出再收乾後,
轉小火慢炒至深褐色。此步驟為引出洋蔥香味及產生甜味。

3.剁肉, 上鹽、上胡椒

先將肉順肌理方向切絲, 這時可以灑上鹽跟胡椒, 可在剁的過程中增加黏性。
轉九十度後，拿出兩把菜刀開始剁!
看過食神的朋友, 請把雙刀雞姊發在你心裡。對! 那樣剁就對了！
肉剁開來後, 可以整理集中一下, 轉個九十度, 再繼續剁!
看你是要發洩情緒還是玩太鼓達人, 剁到你滿意為止。
用絞肉的人直接上鹽上胡椒即可。

4.將碎肉、洋蔥、雞蛋、麵包粉加入大碗或鍋中用力混和, 冷藏約二十分鐘

無論麵粉或麵包粉, 都需要靜置一段時間使其安定。
另外雞蛋內有些許酵素, 讓其與肉作用可增加黏度及風味。

5.塑型

冷藏後拿出, 一次取約100g肉泥, 由右手摔到左手, 再從左手摔到右手, 重覆三次。
如此把內部空氣排出後, 捏成圓餅型, 高約1~1.5公分。中間用姆指按一個凹陷。
最後成為如同紅血球的形狀,因為下去煎之後會膨脹, 這樣才能維持餅狀, 不然會變球狀。

6.煎表面定型

熱鍋滑油（不沾鍋放一大匙油）, 中火。
小心地用鏟子跟筷子把捏好的漢堡排放下鍋煎。將兩面煎到微焦。
此步驟目的為定型, 後面要進烤箱烤, 不用這時候全煎熟。
煎好後不要忙著洗鍋, 留下的油與肉汁要用來做醬汁。

7.烤箱預熱, 將漢堡排以200度烤10分鐘。（未預熱則烤15分鐘）

8.做醬汁

將醬油、味醂、酒與蘿蔔泥倒入煎過漢堡排的鍋中, 用筷子攪和, 加熱至沸騰。

9.裝盤

把烤好的漢堡排取出, 裝盤, 淋上醬汁, 完成。也可以切些蔥絲做為裝飾。